Saumon confit aux épices

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Chroniqueur : Éric Léautey   Ingrédients pour 10 personnes :   - 1 filet de saumon de 1,5 kg - 160 g de fleur de sel - 30 g de sucre - 15 g de poivre de Chine - 8 g de poivre blanc - 7 g de baies de genièvre - 4 oranges - ½ bottes de menthe poivrée - 70 g de crème fouettée - 1 salade de feuille de chêne - 1 citron - 70 g d’huile d’olive - 300 g de dés de légumes cuits croquants (carottes, courgettes, poireaux, chou-fleur) - Sel - Poivre   Préparation :   - Dans une poêle chaude, chauffer 70 g de fleur de sel, la piler au mortier avec le sucre, les poivres et les baies de genièvre. - Réserver. - Laver les oranges, les peler sans prendre la partie blanche, frotter énergiquement les peaux obtenues avec 90 g de fleur de sel. - Réserver ainsi pendant deux heures environ, rincer à l’eau claire, puis sécher dans un four à 50°C jusqu’à ce que les zestes soient cassants. - Les piler au mortier et ajouter le premier mélange. - Laver, ciseler finement la menthe poivrée, l’ajouter à la crème fouettée, saler légèrement et réserver. - Laver la salade. - Saupoudrer le filet de saumon avec le mélange d’épices et d’oranges, l’envelopper dans du papier film. - Réserver au froid pendant 12 heures environ. - Rincer à l’eau claire le saumon confit, l’éponger, le couper en fines tranches. - Presser une orange et un citron, mélanger les jus avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. - Assaisonner la salade avec le jus aux agrumes. - Dans une assiette, disposer un peu de crème fouettée puis des fines tranches de saumon. - Saupoudrer avec le mélange d’épices et d’oranges, puis parsemer les dés de légumes et arroser avec du jus d’agrumes. - Recouvrir de papier film et passer au froid pendant cinq minutes. - Décorer avec des feuilles de salade.   Remerciements :   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :    - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex