Côtes de veau aux salsifis
C'est au programme- 3 min 1 s
- indisponible
- tous publics
Chroniqueur : Éric Léautey
Préparation : 1h30
Cuisson : 1h00 pour la sauce et 20 minutes pour la viande
Recette pour 8 personnes
Ingrédients pour la préparation du jus de veau :
- 30 g de beurre
- 300g de veau (parure)
- 80g d’échalotes
- 600g de fond de veau
- Thym
- Laurier
- Assaisonnement
Ingrédients pour la préparation des salsifis :
- 1,1kg de salsifis
- 1 citron
- Huile d’olive
- Gros sel
Ingrédients pour la préparation des cèpes :
- 500 g de cèpes
- Beurre
- Huile d’olive
- 15g d’ail
- 10g de persil plat
- Assaisonnement
Ingrédients pour la préparation du veau :
- 2 côtes de veau de 700g
- Beurre
- Huile
- Assaisonnement
Recette :
Faire colorer les parures de veau.
Ajouter les échalotes ciselées.
Faire colorer et mouiller avec le fond de veau puis ajouter le thym et le laurier.
Cuire à frémissement pendant 1h00 environ.
Eplucher les salsifis, les détailler en bâtonnets et les cuire dans de l’eau salée avec un jus de citron et un filet d’huile d’olive.
Nettoyer et détailler les cèpes en grosses lamelles.
Les poêler à l’huile et au beurre.
Assaisonner.
Ajouter en fin de cuisson l’ail, le persil plat ciselé et les salsifis cuits.
Rectifier l’assaisonnement.
Colorer les côtes de veau et cuire au four à 180° C.
Sonder à 56° C à cœur.
Chinoiser le fond de veau.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre si nécessaire.
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