Fricassée de topinambours et ris de veau

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Chroniqueur : Éric Léautey      Ingrédients pour 4 personnes :     400 g de topinambours 500 g de ris de veau Poitrine fumée (porc cul noir de préférence) 2dl de jus de veau/jus de poulet Quelques feuilles de céleri jaune 50 g de farine 1 échalote 1 carotte 80g de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel Poivre     Progression :     Eplucher les topinambours. Cuire les topinambours avec un peu de beurre avec le morceau de poitrine durant 30 minutes. Tailler la carotte en petits dés, ciseler l’échalote et faire compoter dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Nettoyer les pommes de ris de veau, retirer la fine peau qui les recouvre, les rincer et les découper les en fines tranches (1/2 cm). Bien les essuyer. Fariner les tranches de ris de veau et les poêler dans de l’huile et du beurre 5 minutes de chaque côté. Retirer les ris de veau et les égoutter sur un papier absorbant. Déglacer la poêle avec du jus de veau ou du jus de poulet. Ajouter la brunoise de carottes et d’échalotes puis rouler les topinambours dans la poêle. Vérifier l’assaisonnement et dresser sur une assiette avec les feuilles de céleri jaune.      Remerciements :   Cèpes à l'huile "Cueillette des Forêts de France" Gamme La Fine épicerie par Pierre LAGUILHON : https://www.foiegras-laguilhon.fr/16-cepes-champignons   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com     Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/     Magimix :   - Robots 5200 XL Premium rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr     Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com     Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr     SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex