Lotte aux cèpes et au sel fumé

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Chroniqueur : Eric Léautey     Ingrédients :   Files de lotte en filet 80 g d’huile d’olive 1 kg de cèpes 50 g d’huile d’olive 50 g de beurre 500 g de fumet 25 g de sauce soja 25 g de vinaigre de Xérès 15 g de persil plat 15 g d’estragon 15 g de cerfeuil 120 g de beurre 20 g d’ail 20 g de sel fumé Poivre blanc moulu     Recette :   Poêler les cèpes à l’huile d’olive et ensuite au beurre avec l’ail. Ajouter le fumet, la sauce soja, le vinaigre de Xérès. Faire légèrement réduire et ajouter les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Assaisonner les queues de lotte avec le sel fumé et le poivre blanc moulu. Faire revenir sur toutes les faces dans l’huile d’olive. Finir la cuisson au four et sonder à 60°C.     Dressage :   Répartir le ragoût de cèpes en sauce dans les assiettes. Ajouter deux portions de lotte par personne.   Décor :   Branches de thym.     Remerciements :   Luminarc : - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com Guy Degrenne : - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/ Magimix : - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr Pyrex : - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex