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Tartare de gambas au sorbet d'avocat

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Chroniqueur : Éric Leautey   Ingrédients pour le tartare de gambas :   400 g de gambas décortiquées 1 échalote 1 brin de thym 1 c.à.c. de concentré de tomates 1 citron vert Fleur de sel Piment de Cayenne Huile d’olive ½ fenouil   Recette de tartare de gambas :     Décortiquer les gambas et garder les têtes pour réaliser un jus. Retirer les boyaux des gambas, les couper en petits morceaux et les assaisonner avec le jus de citron, de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Éplucher le fenouil, le couper en tranches très fines au robot et les conserver dans un bol avec des glaçons. Assaisonner de jus de citron et de pesto au moment du dressage. Dans un sautoir faire suer les têtes de gambas avec un peu d’huile, ajouter une échalote, un brin de thym, une cuillère à café de concentré de tomates. Faire bien suer et ajouter de l’eau à hauteur. Cuire pendant 15 minutes. Passer le jus et le faire réduire dans une petite poêle pour obtenir un jus bien concentré pour napper le tartare.     Ingrédients pour le pesto de roquette :   100 g de roquette 1 botte de basilic          4 dl d’huile d’olive 1 g de sel Poivre   Recette du pesto de roquette :   Mixer dans le bol tous les ingrédients afin d'obtenir une purée.     Ingrédients pour le sorbet à l’avocat :   2 avocats bien mûrs 2  citrons verts 50 ml d'eau 35 g de sucre en poudre     Recette du sorbet à l’avocat :   Retirer la peau des avocats et déposer la chair dans le bol d’un mixeur. Presser les citrons verts et ajouter le jus dans le bol du mixeur ainsi que l’eau et le sucre. Mixer. Verser dans le mixer et faire turbiner pendant 30 minutes environ. Réaliser des quenelles de sorbet et déposer sur une brunoise de pomme.       Remerciements :   Guy Degrenne : Assiettes, bols, coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : -Robots 5200 XL Premium rose Blender. Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex : -Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex.   Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr     Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie. Accessoires cuisine. Accessoires cuisson. Les moules Sweetieflex. Les moules Brioflex.              

Chroniqueur : Éric Leautey

 

Ingrédients pour le tartare de gambas :

 

400 g de gambas décortiquées

1 échalote

1 brin de thym

1 c.à.c. de concentré de tomates

1 citron vert

Fleur de sel

Piment de Cayenne

Huile d’olive

½ fenouil

 

Recette de tartare de gambas :

 

 

Décortiquer les gambas et garder les têtes pour réaliser un jus.

Retirer les boyaux des gambas, les couper en petits morceaux et les assaisonner avec le jus de citron, de la fleur de sel et de l’huile d’olive.

Éplucher le fenouil, le couper en tranches très fines au robot et les conserver dans un bol avec des glaçons.

Assaisonner de jus de citron et de pesto au moment du dressage.

Dans un sautoir faire suer les têtes de gambas avec un peu d’huile, ajouter une échalote, un brin de thym, une cuillère à café de concentré de tomates.

Faire bien suer et ajouter de l’eau à hauteur.
Cuire pendant 15 minutes.

Passer le jus et le faire réduire dans une petite poêle pour obtenir un jus bien concentré pour napper le tartare.

 

 

Ingrédients pour le pesto de roquette :

 

100 g de roquette

1 botte de basilic         

4 dl d’huile d’olive

1 g de sel

Poivre

 

Recette du pesto de roquette :

 

Mixer dans le bol tous les ingrédients afin d'obtenir une purée.

 

 

Ingrédients pour le sorbet à l’avocat :

 

2 avocats bien mûrs

2  citrons verts

50 ml d'eau

35 g de sucre en poudre

 

 

Recette du sorbet à l’avocat :

 

Retirer la peau des avocats et déposer la chair dans le bol d’un mixeur.

Presser les citrons verts et ajouter le jus dans le bol du mixeur ainsi que l’eau et le sucre.

Mixer.

Verser dans le mixer et faire turbiner pendant 30 minutes environ.

Réaliser des quenelles de sorbet et déposer sur une brunoise de pomme.

 

 

 

Remerciements :

 

Guy Degrenne :

Assiettes, bols, coupelles.

Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/

 

Magimix :

-Robots 5200 XL Premium rose Blender.

Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr

 

Pyrex :

-Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex.

 

Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr

 

 

Revol-porcelaine :

Collection : « Les froissés »

- Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc.

- Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc.

Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr

 

SIF UNIS-France :

 

Accessoires pâtisserie.

Accessoires cuisine.

Accessoires cuisson.

Les moules Sweetieflex.

Les moules Brioflex.