Gravlax de saumon, lentilles et betteraves croquantes

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Chroniqueuse : Cécile Dorseuil   Recette : gravlax de saumon, lentilles et betteraves croquantes.   Préparation : 500 g de filet de saumon avec la peau 70 g de gros sel 50 g de sucre en poudre 1 bouquet d’aneth 1 citron 2 cuillères à soupe d’épices (poivre, baies rose, graines de coriandre, graines de fenouil…) 2 betteraves crues 200 g de lentilles vertes 0,75 cl de bouillon de légumes 1 branche de céleri 1 carotte 1 gousse d’ail 1 oignon 1 échalote   Recette : Dans un plat, mélanger le sel, le sucre, les épices concassées, l’aneth effeuillé et le zeste de citron. Poser le saumon coté chair sur cette marinade. Repartir sur toute la chair du poisson. Recouvrir d’un film alimentaire au contact de la peau du saumon et disposer des poids sur le saumon pour cela s’imprègne bien. Laisser mariner pendant 24 heures environ. Rincer le filet à l’eau froide, l’essuyer et le laisser au frais jusqu'à la découpe. Rincer les lentilles puis les cuire dans un bouillon de légumes avec un oignon coupé en deux, une feuille de laurier et une branche de thym. Porter à ébullition puis réduire et laisser cuire 20 minutes. Ajouter la carotte et le céleri taillé en petits dés et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaire. Égoutter et retirer l’oignon et les herbes aromatiques. Assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive, à la moutarde, au vinaigre de Xérès, et une échalote. Laver les betteraves, les sécher et les enrober dans du papier aluminium avec un peu de sel.  Poser sur une plaque du four et laisser cuire dans un four à 200°C pendant 50 minutes environ. Laisser refroidir et éplucher. Couper de fines tranches de betteraves. Les disposer au fond de l’assiette. Repartir les lentilles assaisonnées puis le saumon en fines tranches. Décorer avec un peu d’aneth.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex