Filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre

 Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette : filet d’agneau en croûte de parmesan et brochettes de pommes de terre.   Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d’agneau 4 dl de jus d’agneau 6 olives noires hachées   Ingrédients pour la préparation de la croûte de parmesan : 300g de parmesan 2 jaunes d’œufs Thym émietté Romarin ciselé Noisettes hachées 60 de chapelure 50g de beurre   Ingrédients pour la préparation des brochettes de pommes de terre : 16 pommes de terre 12 olives noires 4 branches de romarin   Ingrédients divers : Huile d’olive Beurre Romarin Fleur de sel Poivre   Recette : Mélanger les éléments de la croûte de parmesan. Poivrer et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisée. Réserver au frais pendant une heure et la découper en bandes en fonction de la taille des filets. Garder ces bandes au frais. Dans une sauteuse, rissoler à feu moyen les pommes de terre avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Baisser le feu, ajouter une noisette de beurre, saler et continuer la cuisson à feu doux durant 10 minutes. Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive les filets. Poursuivre la cuisson au four. Les tenir bien rosés. Les sortir. Disposer dessus un rectangle de croûte de parmesan et remettre au four en actionnant la position sur « grill ». Une fois la croûte dorée, sortir la viande du four et la laisser plusieurs minutes reposée. Pendant ce temps, déglacer la sauteuse avec le jus de d’agneau, le réduire et le parfumer avec le romarin. Ajouter les olives hachées. Monter les brochettes en alternant pommes de terre et olives sur une branche de romarin.   Présentation : Sur une assiette chaude, disposer un filet d’agneau en croûte de parmesan. Accompagner le d’une brochette de pommes de terre. Servir avec le jus d’agneau aux olives et romarin.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France :  Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex