Souris d’agneau confites et navets caramélisés au miel

Chroniqueur : Benoist Gérard   Recette : Souris d’agneau confites et navets caramélisés au miel.   Ingrédients pour 4 personnes : 4 souris d’agneau 2 carottes 2 oignons 4 gousses d’ail 1 bouquet garni   Ingrédients pour la préparation des écailles de pommes de terre : 2 pommes de terre (Bintje) 100g de beurre clarifié   Ingrédients pour la préparation du « chausson » de viande : 1 crépine de porc 1 botte de ciboulette ½ botte de persil plat ½botte de menthe ½ botte de coriandre 50g de raisins secs 50g d’abricots secs   Ingrédients pour la préparation de la garniture : 12 navets 50g de beurre 1 cuillerée à soupe de miel   Ingrédients divers : Thym Romarin Beurre Huile d’olive Sel Poivre du moulin   Préparation : Dans une cocotte, colorer à l’huile d’olive les souris d’agneau. Ajouter les carottes et les oignons taillés en cubes ainsi que l’ail préalablement épluché et écrasé avec le plat d’un couteau. Faire suer l’ensemble quelques minutes. Mouiller avec de l’eau. Assaisonner. Compléter avec le bouquet garni. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Éplucher les navets puis les disposer dans une sauteuse. Mouiller à mi-hauteur d’eau, saler et poivrer. Ajouter le beurre et le miel. Couvrir et amener rapidement à ébullition. Cuire 15 minutes environ. Enlever le couvercle et terminer la cuisson en imprimant un mouvement circulaire à la sauteuse de telle façon que les navets soient enrobés du liquide sirupeux qui s’est formé. Il ne doit plus ou presque plus rester de liquide quand les navets sont cuits. Les réserver au chaud. Mettre la crépine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. La rincer plusieurs fois. Hacher grossièrement les herbes aromatiques citées. Couper les abricots en petits dés. Réserver l’ensemble. Débarrasser les souris cuites. Conserver les carottes, l’ail et les oignons. Chinoiser le jus et le garder au chaud. Enlever la chair des souris en la fractionnant afin d’obtenir de petits morceaux de viande. Les mélanger aux herbes et à la garniture réservée. Rectifier l’assaisonnement puis monter les « chaussons » de souris d’agneau avec la crépine. Tailler les pommes de terre dans la forme d’un cylindre. Les émincer en fines rondelles. Les tremper dans le beurre clarifié. Puis les superposer sur « le chausson » de telle façon à obtenir des écailles. Dans une poêle chaude démarrer la cuisson « des chaussons » coté pommes de terre. Une fois celles-ci cuites et colorées, retourner l’ensemble et terminer la cuisson. Monter le jus d’agneau au beurre et à l’huile d’olive.   Présentation : Dans une assiette chaude, disposer au centre un « chausson » puis autour 3 navets caramélisés. Ajouter un trait de jus d’agneau monté à l’huile d’olive.   Remerciements : Guy Degrenne : Assiettes, bols coupelles. Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex