Recette : asperges panées aux céréales

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Cuisiné par Cécile Dorseuil     Ingrédients :   - 500 g d’asperges - 150 g de pétales de céréales (mais, sarrasin…) - 125 g de farine - 20 cl d’eau - 1 œuf - 3 cuillère à soupe de parmesan râpé - 1 citron   Pour la sauce safran   - 1 œuf - 20 cl d’huile - 1 cuillère à café de moutarde - 1 pincée de safran   Pour la sauce aigre douce   - 50 g vinaigre de riz - 50 g sucre - 80 g eau - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 1 cuillère à soupe de sauce soja - 1 cuillère à café de maïzena - 1 pincée d’ail     Préparation :   • Laver les asperges et couper le pied sur 3 cm environ. Retirer les petites feuilles de la tige.   • Plonger les asperges 30 sec dans une casserole d’eau bouillante salée puis les rafraichir dans un bain d’eau froide. Sécher.   • Dans un saladier mélanger la farine, un jaune d’œuf, l’eau et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.   • Hacher « grossièrement » les céréales avec le parmesan et un peu de zeste de citron.   • Rouler les asperges dans la pâte puis dans la chapelure aux céréales.   • Faire chauffer une poêle avec un fond d’huile et faire dorer les asperges 2 min en les retournant. Finir la cuisson 5 minutes au four à 180°C.   Pour la réalisation de la sauce aigre douce   • Mélanger dans une casserole le sucre, le vinaigre, une pincée de sel, le concentré de tomate, la moitié de l’eau, la sauce soja et l’ail. Porter à ébullition tout en fouettant.   • Dissoudre la maïzena dans le reste de l’eau et ajouter à la préparation. Réduire et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.   • Laisser refroidir.   Pour la réalisation de la sauce au safran   • Séparer le blanc du jaune de l’œuf.   • Disposer dans un bol le jaune avec la moutarde et un trait de jus de citron.   • Mélanger tout en fouettant ajouter l’huile en petit filet au fur et à mesure que la sauce épaissie. Une fois la consistance d’une mayonnaise atteinte, saler, poivrer et ajouter le safran.   • Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer à la mayonnaise.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/