Recette : tagliatelles de carottes, œufs mollets et crumble de citron

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Cuisiné par Benoist Gérard     Ingrédients :   - 4 œufs fermiers - 5 cl de vinaigre blanc   Éléments des tagliatelles de carottes   - 6 carottes nouvelles - 1 échalote - 10 g de gingembre frais - 1 bâton de citronnelle fraîche - 1 gousse d’ail - 20 g de sucre - 10 cl de vinaigre blanc - 50 cl de jus de carottes - Maïzena - 10 cl d’huile d’olive - 40 g de beurre   Crumble au citron   - 60 g de beurre - 60 g de farine - 30 g de parmesan râpé - Le zeste d’un citron jaune et vert     Préparation :   • Dans une eau frémissante et vinaigrée, cuire vos œufs « mollets ». • Les réserver. • Dans une casserole, réunir l’échalote ciselée, le gingembre la citronnelle et l’ail hachés. Ajouter le sucre et le vinaigre. • Réduire à sec, puis mouiller avec le jus de carottes. • Réduire de moitié. • Chinoiser l’ensemble sur les carottes taillées en tagliatelles et mises dans une sauteuse. Cuire quelques minutes en les tenant croquants.  • Les débarrasser. • Lier le jus de carottes avec un peu de maïzena. • Monter au beurre puis à huile d’olive. • Réserver au chaud. • Réunir tous les ingrédients du crumble sans trop travailler la pâte. • Cuire 20 minutes environ dans un four à 170°C. • À l’aide d’un mixer plongeant, émulsionner le jus de carottes en ajoutant de l’huile d’olive selon votre goût.     Dressage   • Dans une assiette creuse, disposer un nid de tagliatelle et y poser un œuf mollet. • Napper d’émulsion de carottes. • Terminer par le crumble au citron et un trait d’huile d’olive.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/