Recette : gambas rôties à l’huile d’olive

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Cuisiné par Benoist Gérard     Ingrédients :   Éléments des artichauts poivrades   - 3 artichauts poivrades - 1/2 oignon - 1 gousse d’ail - 5 cl de vin blanc - 20 cl de bouillon de volaille - 2 artichauts poivrades - 1 citron - Eau glacée   Éléments des gambas   - 12 petites gambas - Huile d’olive - Beurre   Jus de fanes de radis à l’huile d’olive   - 1 botte de radis - 40 cl de bouillon de volaille - 15 g de miso - 10 cl d’huile d’olive   Éléments de la crème au citron   - 2 œufs - 20 g de sucre - 20 g de maïzena - 20 cl de jus de citron - Zestes des citrons     Préparation :   • Commencer par votre crème de citron. • Blanchir les œufs avec le sucre. • Ajouter la maïzena puis les zestes de citrons. • Compléter avec le jus de citron. Cuire cet appareil dans une casserole en mélangeant constamment au fouet. • Réserver au frais. • Après avoir lavé votre botte de radis (radis et fanes), réserver une dizaine de ceux-ci pour la décoration. • Hacher les fanes. • Émincer les radis. • Faire revenir ceux-ci dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. • Ajouter les fanes. • Mouiller avec le bouillon de volaille. • Cuire 20 minutes. • Compléter avec le miso et poursuivre la cuisson 5 minutes. • À l’aide d’un mixer plongeant, mixer ce jus de radis en l’émulsionnant avec l’huile d’olive. • Réserver au frais. • Tourner vos artichauts, les couper en 4 et les cuire en barigoule. Pour cela, faire revenir l’oignon ciselé dans de l’huile d’olive. • Ajouter l’ail haché puis les artichauts. • Déglacer avec le vin blanc. • Mouiller avec le bouillon de volaille. • Cuire à couvert 10 minutes environ. • Conserver à température ambiante. • Émincer les artichauts frais à l’aide d’une mandoline. • Les conserver dans une eau glacée et citronnée. • Cuire vos gambas dans un mélange beurre/huile. • Réserver.     Dressage :   • Dans une assiette, alterner 3 artichauts et 3 gambas. • Compléter avec l’émincé d’artichauts crus et les radis que vous aviez réservés. • Au moment de servir, verser le jus de fanes de radis à l’huile d’olive dessus.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/