Recette : carpaccio de saumon

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Cuisiné par Denny Imbroisi     Ingrédients :   - 1 pavé de saumon de 250 g - 2 bâtons de citronnelle - 25 g de fleur de sel - 100 g de purée de mangue - 2 mangues fraîches - 20 g de curcuma frais - 1 citron vert - 1 kiwi - 1 oignon rouge - 1 mangue verte thaï - 1 radis vert / rouge - 50 g de vinaigre balsamique blanc - Pousses de mizuna (roquette japonaise) - Huile d’olive extra vierge - Sel et poivre     Préparation :   • Mixer la citronnelle avec la fleur de sel. • Recouvrir le saumon de ce mélange, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes. • Éplucher la mangue et la couper en petits cubes. • Éplucher le curcuma. • Mettre les cubes ou la purée de mangue dans une poêle et faites chauffer avec le curcuma quelques minutes. • Mixer l’ensemble dans un blender. • Saler, poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et le jus de 1 citron vert. • Éplucher le kiwi, l’oignon rouge et la mangue verte thaï. • Couper le kiwi en petits cubes. • Détailler la mangue verte et le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. • Détailler l’oignon rouge en fins pétales, les placer dans un bol, ajouter le vinaigre balsamique blanc et couvrir de film alimentaire. • Faire cuire au four à micro-ondes 1 minute. • Égoutter et mettre au réfrigérateur. • Laver le saumon, puis le détailler en tranches très fines. • Dans une assiette, disposer le saumon en longueur, en prenant soin de créer du volume. • Déposez les lamelles de radis et de mangues vertes enroulées, les cubes de kiwi et les pickles d’oignon rouge. • Ajouter des condiments, de la mangue, du curcuma, des pousses de mizuna, un peu de fleur de sel et de l’huile d’olive.     Remerciements :   Fischer :   Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche  www.fischer-bargoin.fr/   Le Guide Michelin : ​Ustensiles de cuisine ; licence FDG Group, vente en grandes surfaces. Pour toutes questions, contact@fdg.fr - tél : 01 48 53 74 00   Luminarc :   - Bols ; verres Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Guy Degrenne :   - Assiettes ; Bols ; Coupelles Retrouvez tous les produits sur www.degrenne.fr/   Magimix :   - Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr   Pyrex :   - Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.latabledarc.com   Revol-porcelaine :   Collection : « Les froissés » - Gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - Plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr   SIF UNIS-France :   Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex       Merci à Bergamotte pour les décorations présentes sur le plateau. www.bergamotte.com/