E8 : La Calabre, Italie

Cuisines des terroirs

En Calabre, la bergamote est une affaire de famille, bien loin du modèle économique de l’Italie du nord caractérisé par des exploitations industrielles. En une seule journée, des cueilleurs chevronnés comme Vincenzo et Giuseppe ramassent entre 600 et 800 kilos de fruits. L’origine botanique de cet agrume est une énigme. S’il est cultivé dans d’autres pays tels que la Côte d'Ivoire ou l’Argentine, c’est en Calabre que ses arômes s’expriment le mieux et que les rendements sont les meilleurs. Et pour cause : les bergamotiers prospèrent sur des sols riches en minéraux sous un microclimat tempéré. Célèbre pour sa senteur inimitable, la bergamote est très prisée en parfumerie. Son écorce s’utilise pour aromatiser le thé Earl Grey. Chez Giuseppe et sa mère Maria, elle entre dans la composition de nombreux plats : les spécialités régionales comme les macaronis à la calabraise ou la potée d'agneau sur feu ouvert, mais aussi l’espadon mariné au jus de bergamote, le risotto, les farfalles au thon, sans oublier les gâteaux.