Agneau rôti, fine ratatouille et tempura de légumes

Chroniqueur : Benoist Gérard   Semaine spéciale : « agneau ». Recette : agneau rôti, fine ratatouille et tempura de légumes.   Ingrédients principaux : - 1 carré d’agneau - 4 noisettes d’agneau - 2 rognons d’agneau - 4 gousses d’ail - 1 dl de vin blanc - 2 dl de Jus d’agneau   Ingrédients de la fine ratatouille : - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 courgette - 1 aubergine - 1 oignon - 4 cuillerées à soupe de purée de tomates   Ingrédients pour la préparation du tempura de légumes : - 100 g de pâte à tempura - Eau gazeuse en quantité suffisante - 1 courgette - 1 aubergine   Divers : - Huile d’olive- Sel - Poivre- Beurre- Thym- Romarin   Préparation : Détailler votre carré en 4 morceaux. Dans un sautoir, sur feu moyen, faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de viande ainsi que les rognons entiers avec l’ail en chemise. Ajouter le thym émietté et du romarin. Baisser le feu, ajouter un morceau de beurre et poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement les morceaux d’agneau. Une fois ceux-ci cuits, les réserver dans un plat recouvert d’un papier d’alu. Dégraisser votre sautoir, le déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller avec le jus d’agneau, réduire à votre goût. Assaisonner. Monter au beurre et réserver au chaud. Tailler les légumes de la ratatouille en brunoise. Les sauter séparément à l’huile d’olive. Terminer la ratatouille en les liant avec la purée de tomates. Réserver au chaud. Préparer votre pâte à tempura. Tailler la courgette et l’aubergine en bâtonnets. Les tremper dans la pâte et les frire rapidement. Les saler et les réserver.   Présentation : Ouvrir en deux les rognons. Dans une assiette, à l’aide d’un cercle, disposer un socle de fine ratatouille. Déposer dessus un carré d’agneau, un ½ rognon et une noisette de gigot. Compléter avec quelques beignets de légumes. Terminer avec un cordon de jus d’agneau.   Remerciements :   Guy Degrenne : Assiettes, bols, coupelles Retrouvez tous les produits sur www.guydegrenne.fr/   Magimix : - Robots 5200 XL Premium rose Blender Retrouvez tous les produits sur www.magimix.fr/   Pyrex : - Saladier, verrines, ramequins chez Pyrex Retrouvez tous les produits sur www.arc-international-cookware.com/fr/   Revol-porcelaine : Collection : « Les froissés » - gobelets multicolores, gobelets marinière, etc. - plats à gratin, ramequins, assiettes de service, mini-cocottes, etc. Retrouvez tous les produits sur www.revol-porcelaine.fr/   SIF UNIS-France : Accessoires pâtisserie Accessoires cuisine Accessoires cuisson Les moules sweetieflex Les moules brioflex