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Recette : Jambonneau au foin sauce aigrelette de Thierry Marx

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Jambonneau au foin, sauce aigrelette de Thierry Marx  Pour 2 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 2 heures   Ingrédients : 1 jambonneau déjà saumuré (demander à votre boucher) 1 bouquet de thym 1 bouquet de romarin 2 oignons blancs 2 poignées de foin bien sec   Pour la marinade : 500 g de moutarde à l’ancienne 1 L de vin blanc   Pour la sauce aigrelette : 100 g de crème fraîche d’Isigny 20 g de vinaigre d’estragon ½ botte de ciboulette ciselée Sel, poivre   Pour la semoule végétale : 1 céleri rave 50 g de jus de cuisson du jambonneau ½ jus de citron 10 g de raisins secs     Dans une eau frémissante, plongez le jambonneau avec le thym, le romarin et les oignons épluchés et coupés en 2. Laissez cuire à feu doux pendant 1h. Ecumez si nécessaire. Ajoutez une poignée de foin et prolongez la cuisson de 1h.   Préparez la marinade en mélangeant le vin blanc et la moutarde à l’ancienne. Egouttez le jambonneau et déposez-le dans une cocotte avec le restant de foin. Quadrillez la couenne à l’aide d’un couteau et badigeonnez la marinade vin blanc/moutarde à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 220°C à couvert. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour récupérer les sucs et donc un jus de cuisson.   Pour la sauce aigrelette, mélangez l’ensemble des ingrédients.   Pour la semoule végétale : réhydratez les raisins de Corinthe dans une eau neutre ou parfumée. Epluchez le céleri rave et coupez-le en gros morceaux. Râpez le céleri à la micro-plane avec de l’eau à hauteur et le jus d’un demi-citron. Egouttez bien dans un torchon et conservez uniquement la semoule. Faites suer la semoule de céleri avec le jus de cuisson du jambonneau et ajoutez les raisins. Assaisonnez.    Découpez de généreux morceaux de jambonneau et servez avec le gras croustillant afin d’avoir deux textures. Dressez quelques morceaux de jambon dans l’assiette, une cuillère de semoule, et enfin faites un trait de sauce et arrosez du jus de foin récupéré au fond de la cocotte.  

Jambonneau au foin, sauce aigrelette de Thierry Marx 

Pour 2 personnes

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

 

Ingrédients :

1 jambonneau déjà saumuré (demander à votre boucher)

1 bouquet de thym

1 bouquet de romarin

2 oignons blancs

2 poignées de foin bien sec

 

Pour la marinade :

500 g de moutarde à l’ancienne

1 L de vin blanc

 

Pour la sauce aigrelette :

100 g de crème fraîche d’Isigny

20 g de vinaigre d’estragon

½ botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre

 

Pour la semoule végétale :

1 céleri rave

50 g de jus de cuisson du jambonneau

½ jus de citron

10 g de raisins secs

 

 

Dans une eau frémissante, plongez le jambonneau avec le thym, le romarin et les oignons épluchés et coupés en 2. Laissez cuire à feu doux pendant 1h. Ecumez si nécessaire. Ajoutez une poignée de foin et prolongez la cuisson de 1h.

 

Préparez la marinade en mélangeant le vin blanc et la moutarde à l’ancienne. Egouttez le jambonneau et déposez-le dans une cocotte avec le restant de foin. Quadrillez la couenne à l’aide d’un couteau et badigeonnez la marinade vin blanc/moutarde à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 220°C à couvert. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour récupérer les sucs et donc un jus de cuisson.

 

Pour la sauce aigrelette, mélangez l’ensemble des ingrédients.

 

Pour la semoule végétale : réhydratez les raisins de Corinthe dans une eau neutre ou parfumée. Epluchez le céleri rave et coupez-le en gros morceaux. Râpez le céleri à la micro-plane avec de l’eau à hauteur et le jus d’un demi-citron. Egouttez bien dans un torchon et conservez uniquement la semoule. Faites suer la semoule de céleri avec le jus de cuisson du jambonneau et ajoutez les raisins. Assaisonnez. 

 

Découpez de généreux morceaux de jambonneau et servez avec le gras croustillant afin d’avoir deux textures. Dressez quelques morceaux de jambon dans l’assiette, une cuillère de semoule, et enfin faites un trait de sauce et arrosez du jus de foin récupéré au fond de la cocotte.