Recette : Le jambon à la Chablisienne d'Hervé

Le jambon à la Chablisienne d’Hervé Pour 4 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 4 heures   Ingrédients : 4 tranches épaisses (4 à 5 mm) de jambon Prince de Paris 2 échalotes 50 cl de crème fraîche épaisse 60 à 75 cl de Chablis 2 à 3 CC de concentré de tomate Quelques brins d’estragon frais 1 CS de farine ou de maïzena (si besoin, pour épaissir la sauce) Poivre de Madagascar Un soupçon de crème de mûre 1 L de bouillon de charcutier (demandez à votre boucher) Sel     Coupez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le Chablis avec les échalotes coupées très finement, laissez réduire de moitié pour environ 30 minutes.   En même temps, faites bouillir le bouillon de charcutier dans une grande casserole. Dans un plat, roulez les tranches de jambon, recouvrez-les de bouillon et mettez-les au four pendant 20 à 30 minutes, puis égouttez-les. La cuisson donnera du moelleux au jambon, mais vous pouvez également les faire chauffer dans un plat au bain marie, à l’aide d’un plat métallique couvert, disposé sur la casserole.   Une fois la réduction de Chablis effectuée, versez-y la crème fraîche, l’estragon, le concentré de tomates et un soupçon de crème de mûre : remuez doucement.   Disposez les tranches de jambon dans un plat chaud et nappez avec la sauce. Mettez l’excédent éventuel de sauce dans une saucière. Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur et/ou des épinards.   Conseils d’Hervé : Passez la sauce au chinois pour que les échalotes ne restent pas dans la sauce. Dégustez ce plat avec un Chablis Premier cru.